Cebolla, historia y usos.

800px-CebolasCebolla es el nombre común para la Allium cepa, planta del género de hierbas bianuales de la familia de las Liliáceas que comprende también otras hortaliza como el chalote, el puerro y el ajo. El bulbo de la planta está formado por capas gruesas y carnosas, cubiertas de membranas transparentes.

Las cebollas se cultivan y se utilizan en todo el mundo. Existe una gran cantidad de variedades, con diferentes formas y colores. Su sabor es por regla general picante, aunque existen variedades que pueden resultar dulces.

Es uno de las tres plantas aromáticas principales del caldo vegetal o como base para la cocción de carnes y salsas, junto con el apio y la zanahoria. La cebolla, como ablandador de la carne, es imprescindible en los adobos y marinadas. Destaca por su fuerte aroma, y por todos es conocida su peculiar facultad lacrimógena, que se produce al cortar y liberar compuestos volátiles.

Es una de las verduras más versátiles, indispensable en la dieta mediterránea. Se consume cruda en ensalada o cocinada, y es ampliamente usada como condimento culinario. Sería muy largo enumerar todos los platos que las utilizan, desde la suculenta tortilla española, la reconfortante sopa de cebolla francesa, los aros de cebolla americanos, las cebollas encurtidas, la cebolla caramelizada, incluso la deliciosa mermelada de cebolla… Ya lo dice el amoroso refrán : “Contigo pan y cebolla”. Deliciosos panecillos de cebolla, empanadas, empanadillas, quiches, cocas, focaccias, pizzas… todo el mundo celebra la combinación de condimentar una masa con cebolla. Cruda también se usa en ensaladas, especialmente con los tomates o judías, con naranjas y aceitunas, con pimientos… es ampliamente utilizada sobre todo en verano.

En Cataluña también es costumbre degustar los brotes de cebolla asados en “calçotada” y la cebolla al “caliu”, ancestrales recetas seguramente de origen romano, como el sofrito catalán, una salsa donde la cebolla cocinada lentamente en aceite adquiere la máxima expresión de su sabor y es la base de numerosos platos. La cebolla cruda abierta con un golpe y no cortada, junto con un poco de sal, acompañando el “pan tomaquet” constituye un desayuno habitual en las masias catalanas.

A la hora de la compra se deben elegir los ejemplares que tengan el bulbo firme, sin brotes y que conserven intacta la piel, que ha de ser crujiente. Para conservarlas bien no es recomendable introducirlas en el frigorífico. Por el contrario, se deben guardar en un lugar seco y ventilado, donde no tengan la luz directa, y colocadas sin amontonar lejos de las patatas, se llevan muy mal, como dicen los abuelos y se estropean antes.

La cebolla se sitúa entre las primeras plantas cultivadas. Proviene de una especie salvaje en Asia Central , posiblemente el norte de la India, de Persia o Afganistán. Fue adoptada en la dieta alimenticia de las primeras civilizaciones del mediterráneo oriental; los asirios, los babilonios y los sumerios fueron seguidos por los egipcios, los griegos y los romanos. Se han encontrado registros que se remontan a 4000 A.C. que vincularía a la cebolla con algunos ritos religiosos y usos terapéuticos. Fue cultivada en Caldea, hace por lo menos cuatro mil años donde los magos lo utilizaban como ingrediente y accesorio en la preparación de sus pociones mágicas.

En Egipto eran cultivadas alrededor de 3000 AC. Para los egipcios la cebolla era un alimento considerado sagrado. En el Libro de los Números 11:05, Moises en el Exodo rememora con nostalgia las cebollas cultivadas en el antiguo Egipto , al mismo tiempo que los puerros y el ajo. Las cebollas y rábanos eran parte de la dieta de los trabajadores que construyeron las pirámides. Los antiguos egipcios la hicieron un objeto de culto, asociando su forma esférica y anillos concéntricos a su vida eterna. Creían que el fuerte aroma de cebollas podría devolverle el aliento de los muertos. Un ejemplo de ello, es la momia de Ramses IV, en la que se encontraron en las cavidades de sus ojos, pequeñas cebollas, así como en la pelvis y el tórax. De esta forma conseguían que el cuerpo no se deformara. Su aroma acre les era especialmente agradable, utilizándolo con frecuencia para ahuyentar los numerosos insectos en las riberas del Nilo.

Griegos y romanos utilizaron esta hortaliza para alimentar a sus tropas de combate en la creencia de que otorgaba fuerza en las batallas cuerpo a cuerpo. Homero, en la Iliada, también hace referencia en un pasaje a las bondades de dicha hortaliza. .Entre los griegos existía una práctica adivinatoria que aún perdura, la cromiomancia, (de crommion = cebolla) en la que se ve el futuro quitando una a una todas las capas de una cebolla. Otro antiguo ritual se practica arrojando pellejos de cebolla al fuego: mientras arden, se puede formular un deseo que dicen será concedido.

El naturalista Plinio el Viejo, del siglo I, cuenta que en su tiempo se aplicaba una cebolla fresca a la herida producida por la mordedura de perro como alivio y cura. El médico, farmacólogo y botánico de la antigua Grecia Dioscórides Anazarbeo (Anazarbus, Cilicia, en Asia Menor, c. 40 – c. 90) , cuya obra “De Materia Medica” alcanzó una amplia difusión y se convirtió en el principal manual de farmacopea durante toda la Edad Media y el Renacimiento nos habla extensamente de sus propiedades terapéuticas. Igualmente, existía desde esa época la creencia de colocar en la habitación de un enfermo de gripe cebollas partidas, ya que se cree que éstas absorberán gérmenes y miasmas; una vez pasado el peligro, la cebollas deberan ser quemadas.

El gastrónomo romano del siglo I d. C., Marcus Gavius Apicius, autor del libro “De re coquinaria”, hace muchas referencias a las bondades culinarias de la cebolla. Se sabe, por ejemplo, que el emperador Nerón era muy aficionado a las refinadas y suculentas sopas que le preparaba con ella Apicius.
Artemidoro de Efeso, del siglo II, en su Interpretación de los sueños, afirma: “Si sueña un pastor con ellas, es signo favorable, ya que la planta resulta letal para el lobo. Asimismo, es signo de buenaventura cuando sueña con ella el triste”-
Los gladiadores y los romanos frotaban el cuerpo con cebolla para “endurecer” sus músculos, incluidos los genitales, un viagra natural, basado en la antigua creencia egipcia de que la cebolleta podía devolver la vitalidad a lo que estaba muerto.

En la India , algunas sectas no comen cebollas, ya que creen que son un afrodisíaco. Varias escuelas de budismo también desaconsejan el consumo de la cebolla y el ajo, ya que creen que aumentan el deseo cuando se come cocida y el enojo cuando se comen crudas. El Cháraka-samjitá (hacia el siglo II d. C.) es un texto sobre aiurveda (medicina tradicional india) atribuido al médico Cháraka donde se recomienda como excelente diurético y remedio contra enfermedades cardíacas, oculares o de las articulaciones.

Aunque es probable que las cebollas pueden haber existido en estado silvestre en todos los continentes, al igual que con otras hortalizas y verduras, la cebolla cultivada llegó al continente americano a través de los españoles en los primeros tiempos de conquista, por su poder de conservación necesario para hacer frente a los largos viajes transoceánicos de finales del siglo XV. La facilidad para cultivar esta planta en los climas templados americanos hizo que se incorporara con rapidez a la cocina americana. La cultura azteca fue una de las que hizo un uso exhaustivo de este alimento, la mayoría de los platillos que prevalecen de dicha cultura tienen a la cebolla como ingrediente fundamental.

Durante la Edad Media, los médicos recetaron cebollas para aliviar dolores de cabeza, mordeduras de serpientes, e incluso la pérdida del cabello. La cebolla podía estaba presente tanto en los menús palaciegos como en los platos más modestos. Durante las hambrunas que deberá soportar Europa en esta época van a ser las cebollas junto con las legumbres y las coles el principal alimento; por ello, ha sido tradicionalmente un alimento símbolo de la pobreza.

El estudioso inglés Richard Burton dice en su Anatomía de la Melancolía (1621) que en su tiempo muchas jóvenes dejaban sobre el altar de su parroquia una cebolla en vísperas de Navidad para que Dios les enviara marido conveniente. Se cree que dejar trozos de cebolla en la cocina, sin utilizar, atrae el mal fario.

La cebolla que nos alimenta a los humanos desde la prehistoria, sigue siendo un ingrediente exquisito, de sencillo manejo, capaz de seguir sorprendiendo a paladares exigentes.

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